Как на фоне кризисной ситуации на юге России чувствуют себя индустрия гостеприимства и общепит – корреспондент сайт Кавказ.Реалии поговорила об этом с владельцами баров, управляющими ресторанов и сотрудниками винных бутиков, а также с Ариной Никольской, председателем премии The World’s 50 Best Bars в Восточной Европе, Центральной Азии и странах Балтии.
По всей России за прошлый год закрылось более 35 тысяч заведений – на 10% больше, чем в 2024. Большая часть из них (75-80%) – рестораны. В некоторых регионах при этом открывались новые заведения и их количество даже превышало закрывшиеся, но общий тренд эксперты считают негативным.
Одна из причин массовых закрытий – неподъемная арендная плата и снижение чистой прибыли до 10-12%. Самая показательная ситуация сложилась в городах, которые до пандемии ковида стали центрами гастротуризма, – в Санкт-Петербурге, Москве, Казани, Новосибирске, Краснодаре и Ростове-на-Дону.
Например, жители Ростова переживают из-за закрытия ряда известных заведений: только за декабрь-январь закрылись AMI Osteria, "Тепло", "Городская дача", Matador, 1460 – популярные рестораны в центре города. Городские СМИ публикуют мнения аналитиков – те предсказывают продолжение закрытий.
Четыре литра "Хадыжей" – или один Guinness в баре
О барной индустрии корреспондент поговорила с бартендером и управляющим франшизы международной сети баров Георгием Т.
— После ковида все хотели вырваться куда-то. Только открылись "летки" (летние веранды. – КР) – и люди побежали. А сейчас посидеть после работы – это ввиду цен и прочего стало как роскошь. Во время турбуленции в экономике не страдает премиум-сегмент. У них деньги были и остаются. Как продавали тридцать Porsche в год, так и продают. А вот простым людям стало посложнее. Если сравнивать, можно купить на косарь четыре литра "Хадыжей", если ты не искушен, – или один Guinness в баре. Люди учатся считать. Как говорится, первый и второй бокал – то, что нравится, последующие – чтобы градус поднять.
Франшиза, в которой работает Георгий, предлагает гостям в основном крепкие напитки и пиво. По его словам, выросли налоги, поставки странные и неизвестно откуда, перестали возить в металле. Крепкий алкоголь сперва приноровились возить дешевле – через трансферы. Но налог на обслуживание рос. Российские производители пытаются конкурировать с импортом по качеству и цене.
Появились новые бренды: Hoppers, Bee Gin. Георгий ссылается на публикацию издания "Коммерсантъ" о том, что джин Hokku от бренда Ladoga появился в меню японского бара. Hokku позиционируется как премиальный джин. Ранее бренд уже выпустил бюджетный Barrister, который тут же попал на полки многих баров. Тот же "Коммерсантъ" утверждает, что доля российского джина на рынке в 2025 году составляет 90%. Аналогичные данные опубликовал канал аналитики рынка товаров повседневного спроса Нильсен.
Вопрос о том, могут ли российские производители наладить выпуск качественных крепких дистиллятов, собеседника развеселил.
— До смешного доходит. William Lawson's привозят в Россию, разливают тут. Виски Nucky Thompson – азиатские бренды якобы, но разливают в Саратове. Могут брать спирты, разбавлять и разливать. Наладить-то могут, но это же труд. В "Красное & Белое" зайти – вроде там много всего, а все в России делают, лазейки есть.
По поводу кадров и зарплат в барной индустрии Георгий говорит, что сотрудники зарабатывают не столько, сколько хотелось бы.
— Порядка 60 тысяс рублей в месяц, смены по 12-14 часов, не считая всяких генуборок и прочего, – это не считают. Смен в месяц где-то 16, но это очень в среднем. Мастер чистоты иногда может больше получать. Человек, который знает, чем женевер от джина отличается, за такую зарплату не хочет работать. Хотя я и идейных встречал, которые хотят развиваться и видят в этом будущее. Старички страдают больше. Хотелось бы работу в общепите поднять в официальную. Как на заводе: нормы, пенсия, вредная работа, переработки чтоб оплачивались. Мы такое в Краснодаре обсуждали с молодыми, я им все расписал с точки зрения предприятия. Я бы уже на пенсии был и пенсию официальную получал.
Раньше могли красоваться – теперь уже нет
Корреспондент редакции поговорила с владельцем двух баров Богданом Н. Проработав в общепите много лет, в 2017 году он открыл свое первое заведение в историческом центре столицы. Дела шли хорошо, и вскоре он открыл второе. За три года о его барах узнала индустрия всей страны, а другие бартендеры обращались к нему как к эксперту по открытию бизнеса в HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес; от английского hotel, restaurant, catering/cafe. — КР).
Сегмент, в котором работает Богдан, – качественный алкоголь, уникальные рецепты, авторские коктейли в тематических коктейльных картах, авторская же кухня и стиль. В 2020-х ценник был фиксированный – 350 рублей за любой коктейль из актуальной карты. После ковида он подрос до 450-500 рублей. Сейчас цена на коктейль в этом сегменте варьируется от 700 до 1000 рублей в зависимости от города и уровня бара.
В барах собеседника строгие правила: бармен решает, когда тебе хватит. Гостей, которые ведут себя неприлично, затевают драки, навязывают свою компанию дамам, просят покинуть заведение. Впрочем, такие случаи бывали редко. Гостям до 18 лет не продают алкоголь, даже если они в компании старших.
Богдан говорит, что покупательная способность гостей снизилась: все меньше бюджета люди выделяют на такой досуг. Спад идет по 15-20% ежегодно. По-прежнему есть постоянники, сохранившие топ-менеджерские позиции, а также те, кто работает на заграницу, плюс врачи, юристы, военные. Средний чек остался примерно тот же, что до войны, но изменились позиции.
Важный показатель – скорость роста. Она стремительно уменьшается
— Представь себе: раньше человек приходил в бар с тысячей рублей и понимал, что это минимум два напитка. Сейчас он приходит с тысячей и комбинирует: либо выпивает четыре рюмочки, либо три других рюмочки, либо рюмочку и коктейль, либо один коктейль, но за 900. То есть бюджет остался тот же, но человек не повторяет. Ну и, естественно, ограничивает себя очень сильно.
Поставщики у Богдана остались практически те же.
— Но в зависимости от курса доллара цены на некоторые позиции совсем (неценз. – странные). Еще хуже, если евро там. Поэтому и цены на продукт такие. По Европе мы находимся в среднем сегменте, по России – в премиум.
На вопрос о конкурентоспособности и качестве импортозамещения в индустрии собеседник отвечает, что последние несколько лет – лучшее, что случалось с отраслью в стране за сотню лет. Сделав поправку даже на свои "душность и насмотренность", он считает, что российские продукты сейчас не просто отвечают мировым стандартам, а находятся на достойном уровне с европейскими премиальными. Богдан особенно отмечает прогресс в производстве джинов, которые уже экспортируются. Также он хвалит российский виски и ликеры.
Выручка у собеседника от года к году прирастает, но растут расходы, и прибыль уменьшается. Приходится сокращать штатные единицы, урезать расходы.
Заведения Богдана не попадают под НДС, у них есть послабления, но они подпадают под множество налогов и страховых взносов, которые суммарно составляют 49% их выручки: "То есть мы выбирали, на какой *** присесть".
На вопрос, есть ли субсидии и государственная поддержка у индустрии общественного питания, собеседник отвечает с сарказмом.
— Какие, *****? Мы – индустрия гостеприимства, мы русские, с нами Бог. Сокращаем штатные единицы, урезаем расходы, понижаем себестоимость, стабилизируем продукт, убираем понты. Ну вот, знаешь, если раньше мы могли себе позволить чем-то красоваться, заморозив деньги, то сейчас такого уже нет. Самое сложное – дефицит прогрессирующих кадров. Люди хотят быстрых денег, выросли на культуре TikTok и Instagram, – слабые, бесхарактерные.
Управляющий краснодарского ресторана Руслан тоже отмечает, что люди стали больше обращать внимание на цены. По количеству позиций в чеке все осталось по-прежнему, но гости более обдуманно выбирают, что пить и есть.
— Налоги выросли, а вместе с ними и цены. Особенно ощущается подорожание пива и параллельного импорта. Насколько мне известно, большой рост цен ожидается на продукты питания. В связи с этим выросла себестоимость позиций бара и кухни, а следом – и цены в меню. Но рост зарплат сотрудников никто пока не прогнозирует. Соответственно, издержки выросли, а чистая прибыль снизилась.
Налоговые изменения, которые произошли в последние годы, а также те, что запланированы на 2026 год, увеличивают затраты бизнеса уже на этапе запуска.
Также Руслан считает, что сильно ощущается дефицит импортного алкоголя. Его можно достать, но по слишком высокой цене. Соответственно, и продажная стоимость выходит такой, которую не каждый может себе позволить. В коктейлях все чаще используют белые спирты: водку и джин российских производителей.
Сотрудница российской сети винных бутиков Вероника М. рассказала, как изменилась жизнь бизнеса за годы войны. Во время пандемии коронавируса, особенно в локдаун и в период снятия ограничений, продажи алкоголя выросли кратно. В бутике, где работала собеседница, месячная выручка удвоилась. После локдауна продажи упали, но не до того уровня, который был до него.
Война изменила саму механику международного существования
"Ритейл в ковидом себя чувствовал гораздо лучше, – говорит собеседница. – Сейчас мы второй год работаем в минус, учитывая цены на поставки и налоговую нагрузку. Когда началась война, резко выросли цены. Товары по параллельному импорту подорожали в два-три раза, покупать их стали гораздо меньше. Начался рост цен на весь импорт из "недружественных" стран, а его порядка 70%. Ну а наши производители на общем фоне думают: "А чем, собственно, мы хуже? Мы тоже можем задрать цены". Обоснованно или нет – им без разницы.
У людей на это нет денег, – продолжает Вероника. – Все чаще спрашивают, есть ли у нас что-то побюджетнее, до тысячи рублей. В "Магните" и "Пятерочке" такой сегмент еще есть, а у нас его все меньше и меньше. На весь остальной алкоголь цена растет непропорционально зарплатам. От года к году у нас прибыль не растет. При проведении аналитики одного и того же месяца выходит та же выручка. Цены выросли на 20-30%, но покупателей стало меньше".
Например, Chianti Roccialta Uggiano стоило в 2019 году, до ковида, 850 рублей, в начале 2026-го – от 1299. Одно из популярных игристых вин, Ruggeri Prosecco Valdobbiadene, в 2021-м стоило 2067 рублей, сейчас – 3490 без скидки.
Согласно данным поставок в Россию за 2025 год, ключевыми поставщиками вина по объему и стоимости являются Италия, Грузия, Чили и Португалия, а также Армения, Сербия и Молдова. Самый большой объем поставок предоставляет Чили – в основном масс-маркет. Италия – премиальные вина.
Уперлись в закрытую дверь
1 февраля о закрытии объявила горячо любимая ростовчанами кофейня Setter's. Недавно ее выкупил Владимир Бектемиров, владелец ресторанов "Казак", "Яга", Sisi, "Лариса пьет", "Лариса жарит" и "Макарошки". Он сообщил о снижении количества гостей за последние годы и пообещал открыть аналогичную кофейню с новой концепцией. Постоянными гостями Setter's были городские деятели, журналисты, писатели и художники, владельцы бизнеса – многие из них покинули страну после начала полномасштабного вторжения в Украину.
В комментариях к посту о закрытии перевернулся чан с возмущениями.
До дня закрытия 31 января у Setter's оставалось два филиала в центре города, а еще один, в районе Ростсельмаша, закрылся весной 2025 года. На его месте открылся филиал "Блек Фокс Кофе" (именно так указано в сервисе "Яндекс Карты"), больше известный ростовчанам как Black Fox. Кстати, с 1 марта 2026 года в России вступили в силу ограничения на использование иностранных слов на вывесках, указателях и информационных табличках – власти разрешили владельцам оставить на иностранном языке только названия брендов.
Управляющий Руслан панику по поводу закрытия заведений не разделяет.
— Навели слишком много шума по этому поводу. "Тепло" и "Амиостерия" сделали ребрендинг, а позакрывались те заведения, которые нужно было закрыть еще давно. В этом году, мне кажется, будет еще много закрытий, но это нормально: рынок общепита стал слишком перенасыщенным, и надо отсеивать ненужное. Люди заигрались в рестораторов. Этот бизнес не про романтику за барной стойкой, а про понимание процессов, четкую организацию и математику. Не работал в общепите – не лезь. Как и в любом другом бизнесе. Откроется еще много проектов, но если будет халатный подход, то и закроются они быстро.
С ним отчасти согласен ресторатор, который предпочел остаться анонимным:
"Не так страшен черт, как его малюют, как говорится. В любой области есть свои жизненные циклы: взлеты и падения, черные и белые полосы. Аллегорий масса. До ковидного и логистического кризиса все росло, во время – многое обрушилось, но уже в 2021-м адаптировалось, перестроилось, и начался новый рост. 2022 год принес много проблем и выгод для локальных экономик нашей и соседних стран. К примеру, капиталы денежные и человеческие перераспределились, переместились. И городские экономики тоже стоит рассматривать через призму глобальных событий: с одной стороны – хтонь и депрессия, продолжающаяся до сих пор, с другой – с 2022 года огромное количество денег оказалось заперто внутри страны, и эта масса хлынула "сохраняться" в ином капитале.
В 2023-2025 годах мы наблюдали колоссальное количество открытий заведений совершенно разного бюджета. При этом количество потенциальных гостей оставалось неизменным, группы потребителей перераспределялись, и заведениям приходилось заново знакомиться со своей аудиторией или формировать новый портрет гостя. Сейчас много громких заголовков, мол, в 2026 году на столько-то процентов больше закрытий, чем в прошлом, – это не показательно совершенно, манипуляция статистикой. Сейчас несколько кризисов вошли в резонанс.
Подрастает поколение, которое не рассчитывает на международную траекторию
По общепиту в целом картина следующая. Многие рестораторы не выдержали и разочаровались – те, кто заходил в индустрию в 2023-2025 годах. Проекты запускались как дотационные или витрина другого бизнеса: "Так-то у меня заводик, но есть еще и кафе". Сейчас они первыми попадают под оптимизацию. Заведения, открытые в период бума 2014-2016 годов, находятся на стадии "дожития", когда формат устарел и требует либо вложений, либо закрытия. Проекты старше пяти лет столкнулись с кризисом рынка труда и новым типом сотрудников, из-за чего обострился конфликт поколений внутри команд.
При этом цена управленческих и финансовых ошибок сильно выросла, и далеко не у всех есть возможность эти ошибки исправлять. Если спросить поставщика фруктовых замороженных пюре, к примеру, то он тоже скажет, мол, оборот не растет или даже упал. Но таких поставщиков стало в разы больше, конкуренция становится более агрессивной, так как покупательная способность как населения, так и бизнеса падает. Если спросить крупного производителя с комплексным предложением – например, локального обжарщика кофе, который имеет кофейни-витрины, сдает в аренду оборудование, – то, возможно, его оборот продолжает расти. Важный показатель – скорость роста. Она стремительно уменьшается".
"Никаких стандартов, кроме двойных"
Арина Никольская – основатель SHIFT Project и председатель премии The World’s 50 Best Bars в Восточной Европе, Центральной Азии и странах Балтии. Раньше она была директором выставки Moscow Bar Show. Редакция попросила ее рассказать как и чем живет гостинично-ресторанный бизнес последние годы:
"Первый перелом был в 2020-м: оборвались цепочки гестов (коллабораций – КР), обменов, B2B-ивентов и международных событий – той "кровеносной системы", на которой держится развитие. Период был депрессивный, многие всерьез думали уйти из профессии. В этом контексте для нас было принципиально провести последний "ковидный" Moscow Bar Show – он оказался единственной международной выставкой в мире, которая в тот год вообще состоялась. Не из упрямства, а потому что в момент общей растерянности важно было дать людям ощущение, что профессия и сцена не закончились.
Когда ограничения начали снимать, связи стали потихоньку восстанавливаться. Появились планы, поездки, гостевые смены, ощущение будущего. И тут произошел второй, уже системный слом – февраль 2022 года. В отличие от ковида, который временно "заморозил" движение, война изменила саму механику международного существования: логистика, визы, перемещения, стоимость и доступность всего, что раньше было частью профессионального обмена.
Барная индустрия, особенно ее верхний слой, crème de la crème, по природе своей международная. Это непрерывное обучение, поиск референсов, вдохновения, сравнение с внешним контекстом. Гостеприимство вообще построено на живом человеческом обмене. Когда этот обмен обрывается и ты оказываешься в изоляции, начинают деградировать не навыки как таковые, а скорость развития и амбиции сцены. Когда ты понимаешь, что в любой момент в бар в Петербурге или Москве может зайти кто-то из мировых звезд – это дисциплинирует, держит в тонусе, задает стандарт. А сейчас подрастает поколение, которое этого опыта просто не знает и вообще не рассчитывает на международную траекторию. Часть людей, у которых могли быть более высокие амбиции, в итоге выбирают другие сферы.
Есть еще один нюанс. В любой стране существуют флагманские проекты двух типов: коммерческие (и это нормально) и проекты "про искусство" – как условные мишленовские рестораны в гастрономии. Они не всегда максимально прибыльны, но задают планку, показывают, "как еще можно", работают витриной навыков и трендов. По смыслу это спорт высоких достижений: он живет на международном сравнении и признании. Для таких проектов внешняя сцена – часть несущей конструкции, и если они выпадают из международной игры, этот "спорт" начинает гаснуть. Исчезает главная награда – видимость и признание.
В итоге индустрия переходит в режим ограниченного действия. Открывать становится рациональнее в первую очередь коммерческие проекты – те, до которых рынок может дотянуться; они обычно идут "вровень с рынком" или чуть выше. А проекты, которые были сильно выше рынка и тянули потребительскую культуру вверх, постепенно исчезают или теряют смысл, потому что без международного контекста у них забирают главный источник энергии".
На вопрос о том, как бартендеры остаются амбассадорами зарубежных брендов и как сохраняются связи с поставщиками, Никольская ответила коротко: "Никаких стандартов, кроме двойных".
Некоторые бары еще во время ковида попали в зависимость от администрации – например, таких структур, как департамент потребительского рынка. Сейчас есть случаи "заигрывания" заведений с государственной повесткой. Еще в 2024 году издание The Insider писало о том, что Барменская ассоциация России, открыто поддерживающая войну в Украине, делает взносы в Международную ассоциацию барменов на деньги, вырученные от мероприятий в аннексированном Крыму.
По словам Никольской, барный бизнес в любом случае зависим от государства.
— Власть определяет правила: лицензии и алкогольное регулирование, налоги, проверки, санитарные нормы, режим работы, трудовое право. Плюс есть косвенный уровень: визы, логистика, импорт, цены, курс валют, туризм, безопасность. Плюс международный – отмены, выход или приход на рынок брендов и компаний, маркетинг и прочее. Все это напрямую влияет на то, как живет бар и что он может себе позволить. Да, есть негласное правило "в баре не обсуждают политику", как и спорт, и религию, но на практике оно работает только частично. Гостеприимство – это индустрия про людей и коммуникацию. Где есть коммуникация, там неизбежно есть социальный слой, а значит, рано или поздно появляется и политический. Поэтому реалистичная граница такая: бар может быть вне политики только в одном смысле – не быть агитационной площадкой. Но быть вне контекста невозможно, потому что реальность все равно заходит внутрь.
По поводу замещения брендов и проблем с импортом Никольская поясняет, что это вопрос не только способностей производителей, но и "начинки" брендов.
— Можем ли мы в России сделать продукт по качеству, реально конкурентоспособный? Да. На рынке есть сильные локальные эксперты, есть классные крафтовые джины – продукты, которые получали международные медали и в целом были признаны как минимум очень и очень неплохими. Но конкурентоспособны ли мы как бренды? Тут ответ уже сложнее, потому что алкогольный рынок – это не только то, что в бутылке. Бренд – это история вокруг, "ценности", прости господи, маркетинг, международные бюджеты, видимость, присутствие на событиях, работа с индустрией, культурный слой. У нас до сих пор живет привычка считать свое заранее хуже импортного. Это скорее вопрос восприятия, чем продукта, но он сильно влияет. Все это мы уже переживали в той или иной форме в эпоху импортозамещения с 2014 года. Что-то пошло на пользу, а что-то, как показала практика, заменить невозможно.
- Весь 2025 год из-за военных трат и санкций в России росли цены практически на все виды основных товаров и услуг – от ЖКХ до алкоголя. В конце года власти объявили о повышении некоторых налогов для предпринимателей и росте НДС с 20 до 22%. Некоторые производители сразу же сообщили об увеличении закупочных цен на свою продукцию.
- На Северном Кавказе сформировали региональные бюджеты на 2026 год – все со значительным дефицитом. В общей сложности шести республикам не хватает порядка 13,5 млрд рублей. На фоне текущего года это не рекорд: северокавказские бюджеты с последними правками предполагают дефицит почти на 40 млрд рублей. Чтобы сократить разрыв до запланированного на следующий год, республикам придется резко уменьшать расходы.
